Badanie sera

Producenci sera, chcąc dostarczyć klientom produkt wyróżniający się wyjątkową jakością, muszą wdrożyć odpowiednie metody wytwarzania i rygorystycznie kontrolować cały proces technologiczny. Aby mieć pewność, że nic nie wpłynie na jakość gotowego produktu, powinni także zastosować właściwe sposoby pakowania i powłoki do sera. Jednak jeszcze większe znacznie dla smaku, konsystencji i barwy wyrobu będą miały szczegółowe badania sera.

Co obejmują badania sera?

Pierwsza grupa badań dotyczy gotowego produktu. W ich trakcie ocenia się atrakcyjność produktu dla ludzkich zmysłów, ze szczególnym uwzględnieniem smaku i powonienia. Badania te powinny być prowadzone wyłącznie przed doświadczonych degustatorów.

W drugiej grupie badań analizie poddawane są własności fizykochemiczne produktu. Przeprowadza się je zarówno w przypadku gotowych wyrobów, jak i surowców, z których mają być produkowane. W ich ramach surowe mleko poddaje się analizie pod kątem zwartości wody, tłuszczu, laktozy i białka. Ocenia się wówczas także jego gęstości i kwasowości. Obecnie w celu uproszczenie i przyspieszenia całej procedury cześć tych parametrów można zbadać za pomocą analizatorów. Urządzenia te po niespełna minucie wskazują poziom wilgotności i tłuszczu w serze. W przypadku serów twarogach bada się także ich twardość i lepkość za pomocą wyspecjalizowanych analizatorów tekstury.

Warto pamiętać również, że mleko do produkcji sera musi być wolne od antybiotyków. Z tego względu należy dokładnie przebadać je na obecność tych substancji. Do tego celu można wykorzystać specjalnie przygotowane testy na antybiotyki w mleku.