Praktyczne porady dla producentów serów holenderskich

Dla producentów serów holenderskich przygotowaliśmy garść praktycznych porad, które pomogą prawidłowo przeprowadzić proces wytwarzania sera.

Po pierwsze: do produkcji sera holenderskiego zawsze przystępujemy dopiero wtedy, gdy mamy przebadane: surowiec, OLD i antybiotyk!

Po drugie: należy pamiętać o tym, że wprowadzonym bakteriom serowarskim trzeba dać czas do uaktywnienia, który wynosi minimum 5,5 godziny od momentu dodania ich do mleka i wprowadzenia sera do solanki.

Po trzecie: koagulacja następuje w ciągu 30 minut od zaprawienia. Generalna zasada jest taka: im twardszy skrzep, tym większy ser – trudniej jest mu oddać wodę w czasie dojrzewania.

A co wpływa na twardość skrzepu? Czas działania podpuszczki – im dłuższy, tym twardszy skrzep uzyskujemy. Optymalna temperatura działania podpuszczki wynosi ok. 38°C. Zaprawianie przy niższej temperaturze – 32°C – zmniejsza jej aktywność i jest wskazane w produkcji serów typu holenderskiego. Parmezan zaś należy zaprawiać z podwójną ilością podpuszczki, przy temperaturze 35°C. Jego koagulacja trwa zaledwie 2 minuty, a następnie skrzep musi być pokrojony na drobne ziarno. Im ziarno mniejsze i bardziej miękkie, tym twardszy będzie ser pod koniec dojrzewania – to dlatego, że łatwiej oddaje wodę.

Co jeszcze warto wiedzieć?

• Zawartość wody w serze typu holenderskiego wynosi 43%
• pH sera edamskiego po głównym prasowaniu powinno wynosić 5,20-5,40; optymalna wysokość pH to 5,30