Mleko surowe w przemyśle mleczarskim poddawane jest analizom mikrobiologicznym, cytologicznym i biochemicznym. Ich celem jest otrzymanie produktu najwyższej jakości, który po spożyciu nie wywoła u konsumentów niepożądanych reakcji. Właściwości mleka muszą być odpowiednie także dlatego, że jest ono składnikiem wielu innych produktów i nie może negatywnie wpływać na ich finalną jakość. Mleko i produkty mleczne muszą spełniać restrykcyjne wymagania, określone w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
Analiza mleka czyli przestrzeganie przepisów prawa
Mleko jako surowiec w przetwórstwie mleczarskim musi charakteryzować się odpowiednią jakością mikrobiologiczną i cytologiczną, minimalnym poziomem zanieczyszczeń chemicznych i mechanicznych oraz właściwą przydatnością technologiczną. Mleko musi mieć delikatny smak i naturalny zapach. W jego składzie liczba bakterii i komórek somatycznych musi być minimalna. Niedopuszczalna jest obecność organizmów chorobotwórczych oraz szkodliwych substancji. Czyste mleko nie może także wykazywać objawów aktywności enzymatycznej. Mleko surowe przeznaczone do skupu musi spełniać wymogi z Rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 18 sierpnia 2004 roku w sprawie wymagań weterynaryjnych dla mleka oraz produktów mlecznych. Producenci mleka surowego mają obowiązek dokonania jego oceny, zgodnie z normą PN-A-86002:1999. Mleko, które nie spełnia ustalonych kryteriów jest eliminowane z odbioru.
Ocenę jakościową mleka można przeprowadzić we własnym zakresie lub zlecić laboratorium zewnętrznemu. Niedostosowanie się do wymogów prawnych niesie za sobą poważne konsekwencje. Przykładowo, wykrycie antybiotyku w mleku wstrzymuje jego odbiór i skutkuje przeprowadzeniem bardzo restrykcyjnej kontroli przez Powiatowy Inspektorat Weterynarii. Zakład mleczarki może na dostawcę nałożyć z tego powodu wysokie kary pieniężne. Pamiętajmy także, że mleko zanieczyszczone antybiotykami to zagrożenie dla zdrowia konsumentów – może wywoływać reakcje alergiczne i zaburzać równowagę mikroflory jelitowej. Analiza mleka to w związku z tym wyraz troski o zdrowie odbiorców produktu.
Analiza mleka a wydajność produkcji i wyniki finansowe
Analiza mleka obejmuje badanie jakości higienicznej mleka, oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów metodą płytkową, oznaczenie liczby komórek somatycznych metodą instrumentalną oraz wykrywanie antybiotyków i innych substancji hamujących. Analiza mleka pod kątem obecności antybiotyków jest skutecznie przeprowadzana przy użyciu testów BALLYA JUSTEST, zaaprobowanych przez Państwowy Instytut Weterynaryjny – Państwowy Instytut Badawczy. Badania w zakresie substancji hamujących przeprowadza się metodami enzymatycznymi lub mikrobiologicznymi. Testy na antybiotyki muszą być wyjątkowo czułe, ponieważ 1 ml mleka z antybiotykami może zanieczyścić aż 25 kg surowca. Płynie stąd prosty wniosek, że analiza mleka to proces zwiększający wydajność produkcji i pozwalający uniknąć wielu bolesnych strat finansowych.
Ilość komórek somatycznych należy badać raz w miesiącu, liczbę drobnoustrojów dwa razy w miesiącu, a zgodność z kryteriami przyjęcia przy każdym odbiorze. Wykrycie drobnoustrojów w mleku daje cenne informacje o stadzie i jego kondycji, a rodzaj wykrytych patogenów wskazuje na typ koniecznych do podjęcia działań zapobiegawczych. W ten sposób analiza mleka umożliwia przyspieszenie postępu hodowlanego poprzez poprawienie żywienia czy eliminację chorób w stadzie.
To jednak nie wszystko. Surowe mleko bada się także w zakresie cech fizykochemicznych, czyli między innymi świeżości, kwasowości, gęstości czy temperatury zamarzania. Analizie podlega także skład chemiczny mleka, w tym zawartość tłuszczu, białka, laktozy, wody, soli, wolnych kwasów tłuszczowych, kazeiny, mocznika i suchej masy beztłuszczowej. Natomiast przydatność technologiczną mleka surowego ocenia się w próbach fermentacyjnych oraz określając dominujący rodzaj mikroflory. Finalnie, analiza mleka musi także objąć ocenę stabilności cieplnej mleka czyli jego koloidalność. Wykonuje się ją metodą chemiczno-termiczną w próbie alkoholowej.
