Powłoki do sera pełnią szereg ważnych funkcji. Ich zadaniem jest ochrona sera przed różnymi czynnikami. Przede wszystkim jest to ochrona przed negatywnym wpływem mikroflory, lecz powłoka też dba o to, by ser nie utracił wilgoci. Powłoka do sera chroni go też przed uszkodzeniami mechanicznymi oraz dodaje produktowi walorów estetycznych, co przekłada się na jego lepszą sprzedaż. Co warto wiedzieć o powłokach do sera?
Z czego powstają powłoki do sera?
Powłoka umożliwia produkcję serów bez skórki, sama jest niejadalna. Stosunkowo łatwo jest ją zdjąć z produktu. W skład powłoki wchodzi wosk, polioctan i naturalne preparaty pleśniobójcze pochodzenia bakteryjnego. Co ciekawe, powłoki dostępne są w różnych wersjach kolorystycznych. Od powłok wymaga się, aby wizualnie różniły się od skórek.
Nakładanie powłoki krok po kroku
Proces nakładania powłoki składa się z kilku etapów, których każdy serowar musi przestrzegać. Powłoka w pierwotnej formie jest płynną emulsją. Emulsję nakłada się na ser pędzlem lub ściereczką, tworząc cienką warstwę. Powłokę najpierw nakłada się na górę i boki sera i postawia do wyschnięcia na kilka godzin. Dopiero gdy zastygnie i utwardzi się, ser można przełożyć, by nanieść emulsję na jego drugą stronę. Między pokrywaniem obu stron sera nie powinno upłynąć więcej niż 24 godziny. Powłoki do sera utwardzają się szybciej tam, gdzie działa sprawna wentylacja. To jednak nie koniec obowiązków serowara. Proces trzeba powtarzać również wtedy, gdy ser dojrzewa. Przez pierwsze 14 dni jedną stronę sera trzeba powlekać co dwa dni, a przed kolejne 14 dni – co tydzień. Jeśli serowar produkuje ser, który dojrzewa dłużej, musi pamiętać o nakładaniu powłok jeszcze co dwa tygodnie. Jeśli w trakcie produkcji powłoka gęstnieje, należy uznać to za naturalny proces i w razie potrzeby po prostu rozcieńczyć ją wodą. Nałożona powłoka powinna umożliwiać serowi swobodne oddychanie i dalsze dojrzewanie. W dalszych pytań o dostępne w naszym sklepie powłoki, zachęcamy do kontaktu.
