Twaróg należy do najzdrowszych przetworów mlecznych. Choć ma stosunkowo niską zawartość wapnia, jest bogatym źródłem pełnowartościowego białka, witamin A, D oraz B12, a także cynku i potasu. Aby uzyskać ten wartościowy produkt, potrzeba dobrej jakości mleka i właściwie dobranych kultur bakterii odpowiedzialnych za jego fermentację.
Charakterystyka bakterii mlekowych
Najważniejszą cechą mikroorganizmów przeprowadzających procesy fermentacji mleka jest zdolność do przekształcania cukrów w nim zawartych w kwasy organiczne. Bakterie homofermentatywne wytwarzają głównie kwas mlekowy, zaś bakterie heterofermentatywne oprócz tego produkują na przykład kwas octowy i dwutlenek węgla. Proces ukwaszania umożliwia wytrącanie się białek mleka i tworzenie skrzepów twarogu.
W przemyśle spożywczym najczęściej wykorzystuje się szczepionki zawierające liofilizowane bakterie z rodziny Lactobacillaceae, do której należą między innymi pałeczki kwasu mlekowego (Lactobacillus) i paciorkowce z rodzaju Streptococcus. Wśród tych mikroorganizmów wyróżnia się ponadto szczepy o różnych zakresach tolerancji na warunki środowiska. Istnieją bakterie termofilne, które najlepiej rozwijają się w temperaturze sięgającej 40 – 45°C oraz bakterie mezofilne, dla których optimum przypada na temperaturę 25 – 35°C. To właśnie mezofile wykorzystuje się najczęściej w produkcji twarogów.
Dodatkowym kryterium podziału bakterii jest tolerancja tlenu — niektóre szczepy potrzebują go do wzrostu, zaś dla innych jest toksyczny. Dlatego należy odpowiednio dobrać zarówno szczep, jak i warunki przeprowadzania fermentacji, gdyż od nich zależy wydajność procesu i cechy otrzymanego produktu. Nasz sklep oferuje szeroki wybór dobrze skomponowanych szczepionek, dzięki którym można uzyskać właściwy rodzaj przetworów mlecznych.
Jak sprawdzić jakość mleka?
Bakterie w mleku są równie istotne jak dodane szczepionki, bowiem naturalna mikroflora surowca wspomaga proces fermentacji. Przed rozpoczęciem produkcji serów konieczne jest jednak dokładne przebadanie mleka na obecność konkurencyjnych szczepów mikroorganizmów, które mogą spowalniać rozwój pożytecznych bakterii. Dobrej jakości mleko nie może także zawierać drobnoustrojów chorobotwórczych ani antybiotyków. Badanie na ich obecność można przeprowadzić przy pomocy specjalistycznych analizatorów, dostępnych w ofercie.
