Jogurty, sery, twarogi – kto z nas nie sięga po nabiał? Te najwyższej klasy produkty, które tak cenimy, są efektem naturalnych mechanizmów, przebiegających pod okiem fachowców. Do ich uzyskania niezbędne są szczepionki mleczarskie, które rozpoczynają cały proces powstawania produktu. Czym one są i jakie właściwości wykazują?
Szczepionki mleczarskie – czym są?
Szczepionki mleczarskie inaczej określane są jako tzw. startery do mleka. Wykorzystywane są w mleczarstwie do produkcji pokarmów na bazie mleka, takich jak różnego typu jogurty, kefiry, sery, czy twarogi. To zestawy wyselekcjonowanych mikroorganizmów, w skład których wchodzą przebadane bakterie, pleśnie i drożdże, dobrane tak, by stworzyć zamierzony produkt. Poszczególne startery różnią się od siebie właściwościami. Niektóre z nich, nazywane mikroflorą techniczną, inicjują fermentację, nadając produktom specyficzny smak i zapach. Inne wydłużają przydatność do spożycia i sprawiają, że nabiał zyskuje dodatkowe właściwości (tzw. kultury probiotyczne).
O czym warto wiedzieć?
Szczepionki mleczarskie kryją w sobie głównie bakterie kwasu mlekowego (LAB). Dzielimy je na homofermentatywne, takie jak Lactococcus lactis, Lactobacillus delbrueckii, Lb. plantarum i Lb. acidophilus oraz na heterofermentatywne, czyli gatunki z rodzaju Leuconostoc i niektóre z rodzaju Lactobacillus, w tym Lb. brevis i Lb. fermentum. Wykorzystanie starterów odbywa się pod ścisłą kontrolą, a ilość użytej szczepionki dobierana jest w zależności od zamierzonego efektu. Startery dostępne są wygodnej formie, czyli pod postacią liofilizowanego proszku lub głęboko mrożonego produktu, co pozwala na zachowanie ich właściwości przez dłuższy czas i sprawia, że są one dostępne w każdej chwil. Jakie korzyści przynosi używanie naturalnych szczepionek mleczarskich? Oprócz tego, że otrzymujemy pełnowartościowe produkty, możemy cieszyć się także ich wyśmienitym smakiem. Wszystko dzięki mikroorganizmom, które wykazują zdolność do wytwarzania związków smakowo-zapachowych, takich jak diacetyl, acetoina lub butanodiol. Stosowanie odpowiednich starterów sprawia też, że niektóre produkty stają się żywnością funkcjonalną. Regularne korzystanie z tych dobrodziejstw, nie tylko dostarcza nam składników odżywczych, ale także wspiera nasz organizm w walce o odporność.
