Mleko to wciąż ważny składnik diety wielu osób. Znajduje ono uznanie jako napój – w swej niezmiennej postaci, poddane jedynie pasteryzacji. Jednak o tym, że stanowi tak ważny składnik w piramidzie odżywiania, decydują zdolności mleka do fermentacji i możliwość wytwarzania innych produktów. Współczesna branża mleczarska, by w pełni wykorzystać zalety mleka stosuje podczas jego przetwarzania kultury mleczarskie, których dobór rządzi się pewnymi prawami.
Dlaczego stosuje się kultury mleczarskie?
Stosowane współcześnie technologie otrzymywania i udoju mleka oraz wymóg poddawania go pasteryzacji zaburzyły jego naturalne zdolności do fermentacji. Dzieje się tak dlatego, że w mleku obserwuje się niewielką ilość kwasu mlekowego. Pozwolenie, by fermentacja mleka przebiegała samoczynnie, może narazić przetwórców na długotrwały proces o trudnym do przewidzenia efekcie. Dlatego, by zapobiec takim sytuacjom, stosuje się kultury mleczarskie, które przeprowadzą właściwie procesy potrzebne do produkcji nabiału, ale tez uchronią sam surowiec przed zepsuciem, zapobiegając namnażaniu się szkodliwych bakterii lub grzybów. Obecnie można korzystać z kultur startowych oraz uzupełniających. Producenci przetworów mlecznych mogą korzystać z kultur jednoszczepowych, jednogatunkowych czy wielogatunkowych. Ponadto dostępne są też bakterie mleczarskie, różniące się wrażliwością na temperaturę aktywacji, np. mezofilne – działające w temperaturze 20-38oC, termofilne – 40-60oC oraz stanowiące ich mieszankę mezo-termofilne.
Od czego zależy wybór kultur mleczarskich?
Bakterie kwasu mlekowego wykorzystuje się, ponieważ przeprowadzają fermentację laktozy, produkując kwas mlekowy. Jednak potrafią one również produkować dwutlenek węgla, którego efektem są dziury w serze. Pewne szczepy bakterii mleczarskich odpowiedzialne są za wrażenia organoleptyczne takie, jak wygląd, zapach, konsystencja produktu otrzymanego z mleka. Dobór właściwych kultury mleczarskich zależy więc od tego, jaki produkt zamierza się uzyskać oraz od tego, jakimi cechami ma się odznaczać, np.
- Jogurty i kefiry – powstają poprzez działanie bakterii z grupy Lactobacillus (Lc.), mających działanie kwaszące, do których dodaje się bifidiobakterie wzmacniające właściwości ochronne napojów z mleka fermentowanego.
- Twarogi i inne sery – uzyskuje się dzięki bakteriom kwaszącym, ale też odpowiadającym za zapach oraz konsystencję, np. Lactococcus lactis i cremoris, Lactococcus lactis var. Diacetilactis czy Leuconostoc cremoris.
- Sery twarde i dojrzewające – wymagają np. zastosowania szczepów Pediococcus .
Warto wiedzieć, że dobre zaznajomienie z procesami fermentacji mleka oraz zgłębienie technologii wytwarzania produktów mleczarskich może wiązać się z opanowaniem umiejętności mieszania kultur mleczarskich z różnych grup, aby na przykład odpowiednio stymulować procesy fermentacji.
